clock icon Thứ 2 - Thứ 7: 7h30 - 17h
  • Tiếng Việt
  • English
Chứng nhận hệ thống , HACCP ,

7 nguyên tắc HACCP: Doanh nghiệp thực phẩm cần phải biết

Đăng ngày 18/02/2022

HACCP là một trong những tiêu chuẩn khá phổ biến được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy có thể gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chế biến làm ô nhiễm thực phẩm. Tuy nhiên, để có thể xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thành công trong hoạt động sản xuất của mình, bạn cần hiểu rõ về HACCP cũng như những nguyên tắc hoạt động của tiêu chuẩn này.

Trong bài viết hôm nay, chúng tôi sẽ giải thích tất cả những gì bạn cần biết về HACCP là gì và giải thích chi tiết từng nguyên tắc trong 7 nguyên tắc HACCP.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nghĩa là “Phân tích mối nguy hại và kiểm soát các điểm tới hạn”.

Là một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO, Code 1993.

7-nguyen-tac-haccpTiêu chuẩn HACCP là gì?

Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học, hóa học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm.

Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP.

Lịch sử HACCP

Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.

Năm 1971 Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm.

1973 cơ quan dược và thực phẩm Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.

1980, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.

1985 cơ quan nghiên cứu khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ Nông nghiệp Mỹ cũng đã áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm.

1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm, Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

1993 tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong công lệnh số 93/12/3/EEC.

Tại hệ thống HACCP lại quan trọng?

  • Doanh nghiệp tiếp cận một cách có hệ thống
  • Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ không kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng
  • Vượt qua các rào cản kỹ thuật
  • Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất
  • Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm
  • Được quốc tế chấp nhận
  • Phù hợp với các quy định về pháp luật
  • Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm
  • Áp dụng một cách có hệ thống từ nguyên liệu đến sản phẩm
  • Phân tích các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý
  • Thành lập đội HACCP
  • Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng như đội ngũ trực tiếp sản xuất.

7 nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các CCP

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Bây giờ chúng tôi sẽ giải thích chi tiết từng nguyên tắc một trong 7 nguyên tắc HACCP áp dụng cho doanh nghiệp:

7-nguyen-tac-haccp7 Nguyên tắc HACCP doanh nghiệp thực phẩm cần phải biết

Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy

  • Chuẩn bị sơ đồ quy trình công nghệ của đối tượng xây dựng HACCP
  • Nhận diện và liệt kê tất cả các mối nguy có thể xảy ra và các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy
  • Xác định các nguy hiểm gây hại cho người sử dụng có thể có mặt trong sản phẩm
  • Mối nguy có thể tìm thấy trong nguyên liệu, trước hoặc sau một công đoạn chế biến
  • Mối nguy cũng có thể là một trục trặc, sai lệch trong quá trình chế biến
  • Bản chất hệ thống HACCP chỉ kiểm soát, phòng ngừa các mối nguy về ATTP. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không rủi ro.

Nguyên tắc 2: Xác định các CCP

CCP (Critical Control Point) có nghĩa là Điểm kiểm soát tới hạn. Trong 7 nguyên tắc áp dụng HACCP xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP chính là nguyên tắc thứ 2. CCP là điểm, công đoạn hoặc chính quá trình mà tại đó việc kiểm soát sẽ được áp dụng. Điều đó có ý nghĩa quan trọng để ngăn chặn hoặc loại bỏ đi các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm hoặc có thể giảm thấp mức độ mối nguy xuống mức chấp nhận được.

7-nguyen-tac-haccpXác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP

  • Sử dụng cây quyết định để quyết định các điểm kiểm soát tới hạn
  • Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình sản xuất
  • Các sai sót, hỏng hóc trong quy trình có thể là nguyên nhân, điều kiện hoặc các tác nhân góp phần gây ra sự xuất hiện mối nguy
  • Tại các điểm kiểm soát trọng yếu có thể loại trừ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

  • Xác định được các giới hạn tới hạn, hay những tiêu chuẩn cho phép của các CCP nhằm kiểm soát các CCP
  • Một ngưỡng giới hạn là tiêu chuẩn cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi CCP
  • Một ngưỡng giới hạn nên được cung cấp trong một thời gian xác định
  • Nếu sự sai lệch so với ngưỡng giới hạn càng lớn thì đòi hỏi mức độ hành động càng phải mạnh mẽ, dứt khoát.

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP

  • Thi hành các hệ thống để điều khiển tình trạng kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện
  • Lưu giữ và ghi chép tài liệu và kiểm soát chặt chẽ các tài liệu kiểm soát.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa

  • Xây dựng các kế hoạch cụ thể để thiết lập các hành động sửa chữa các CCP khi có khả năng “vượt giới hạn cho phép”. Các hành động này phải được lên kế hoạch sẵn và hiệu quả.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm kiểm tra kế hoạch HACCP xem nó được vận hành tốt hay không?

7-nguyen-tac-haccp

  • Xác định hệ thống HACCP hoạt động tốt không
  • Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra xem chúng có kiểm soát tốt sự xuất hiện các mối nguy không?
  • Nguyên tắc này, nhà sản xuất có thể làm việc này
  • Giới hạn cần được định kỳ đánh giá, chú ý các điều kiện môi trường chế biến
  • Lấy mẫu định kỳ đánh giá giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

  • Thiết lập tài liệu, thủ tục lưu trữ hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc, cách áp dụng của HACCP

Các bước cần thiết khi thực hiện áp dụng HACCP

1. Thành lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng (sản phẩm rời khỏi nhà máy)

4. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

5. Thẩm định tại chỗ quy trình sản xuất

6. Liệt kê và phân tích mối nguy, đề ra các biện pháp kiểm soát mối nguy (theo nguyên tắc 1)

7. Xác định các CCP (Nguyên tắc 2)

8. Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3)

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4)

10. Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

11. Thiết lập các thủ tục thẩm định (Nguyên tắc 6)

12. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Trên đây là bài viết chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP, hi vọng những kiến thức chúng tôi chia sẻ có thể giúp ích cho doanh nghiệp bạn trong thời gian sắp tới.

Dịch vụ liên quan