HACCP là gì? Lợi ích mà HACCP mang lại cho doanh nghiệp bạn

Hoạt động trong ngành thực phẩm hoặc tham gia trong chuỗi cung ứng thực phẩm, ít nhiều gì bạn cũng đã nghe tới các thuật ngữ và định nghĩa về tiêu chuẩn HACCP và nhiều quốc gia trên thế giới đã có yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm phải áp dụng hệ thống HACCP. Tại Việt Nam hiện nay, tiêu chuẩn HACCP cũng đang được quan tâm rất nhiều, được khuyến khích áp dụng để đảm bảo sản xuất an toàn thực phẩm, tăng khả năng cạnh tranh.

Vậy cụ thể HACCP là gì? Và làm thế nào để bạn có thể đạt được giấy chứng nhận HACCP?

Bài viết hôm nay, chúng tôi sẽ trình bày các nội dung tổng quan về tiêu chuẩn HACCP, những lợi ích mà HACCP đem lại cũng như cách đăng ký chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp của bạn như thế nào?

Nếu doanh nghiệp bạn đang có kế hoạch áp dụng hệ thống HACCP, bạn muốn tìm hiểu kiến thức về HACCP kỹ hơn để có thể hiểu nó một cách chính xác và đầy đủ nhất thì đừng bỏ qua bài viết này nhé, hãy cùng chúng tôi theo dõi đến cuối bài viết!

Tổng quan về tiêu chuẩn HACCP

HACCP là gì?

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát đến hạn. Và HACCP là bộ tiêu chuẩn quốc tế tập hợp các yêu cầu và hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến thực phẩm (thông thường là thực phẩm, thủy sản và thức ăn chăn nuôi).

Bản chất của tiêu chuẩn HACCP là hệ thống phòng ngừa. Nhận định các mối nguy, phân tích mối nguy, sau đó đưa ra giải pháp phòng ngừa, kiểm soát những mối nguy ấy nhằm đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

HACCP có mặt trên thị trường rất sớm từ những những năm 60 của thế kỷ XX, sang những năm 70, HACCP lần đầu tiên được áp dụng tại Mỹ, cho đến nay thì đã được áp dụng khá phổ biến và rộng rãi trên toàn thế giới có quy định bắt buộc ở một số quốc gia như EU, Mỹ, Nhật Bản,..

HACCP gồm có hai giai đoạn:

• Phân tích mối nguy:

Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm.

• Kiểm soát và hạn chế mối nguy đến hạn:

Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòng ngừa

Giám sát các điều kiện để thực hiện các biện pháp phòng ngừa

Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống

Yếu tố quyết định thành công trong triển khai HACCP chính là:

• Điều kiện áp dụng
• 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

Chứng nhận HACCP là gì?

Giấy chứng nhận HACCP sẽ do Tổ chức chứng nhận thực hiện đánh giá và quyết định cấp. Đây là các đơn vị được chỉ định của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất Lượng – Bộ KH-CN trong lĩnh vực chứng nhận. Tổ chức chứng nhận phải là cơ quan độc lập với đơn vị tư vấn áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

Đây là hoạt động đánh giá, xác nhận một tổ chức/doanh nghiệp đã xây dựng và áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn phù hợp với các yêu cầu, nguyên tắt được HACCP đặt ra. Khi kết quả đánh giá là phù hợp sau quá trình thẩm xét hồ sơ đánh giá, tổ chức/doanh nghiệp đó sẽ được cấp giấy chứng nhận HACCP.

Đối tượng áp dụng HACCP

Hiện nay HACCP đã được áp dụng khá phổ biến và áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm, cụ thể như:

• Các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, nguyên liệu, thức ăn chăn nuôi,…
• Các doanh nghiệp sản xuất chế biến, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
• Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn…

Mục đích cuối cùng của HACCP là gì?

Mục đích của HACCP là phân tích, đánh giá mối nguy và phòng ngừa rũi ro, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được thiết lập giúp giảm tới mức thấp nhất mức độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.

Chứng nhận HACCP là công cụ chứng minh sản phẩm của bạn được đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến cho đến khâu thành phẩm đưa đến tay người tiêu dùng là sản phẩm an toàn. Ngoài ra, sức ảnh hưởng mà HACCP mang đến cho doanh nghiệp cũng chính là doanh thu và thương hiệu.

Lợi ích của HACCP cho doanh nghiệp

Tại sao nhiều doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam hiện nay lại quan tâm đến chứng nhận HACCP đến như vậy?

Với HACCP bạn có thể:

• Chứng nhận HACCP chứng minh sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Quản lý rũi ro cho doanh nghiệp, giúp thực hiện tốt việc phòng ngừa các rủi ro và giảm thiểu thiệt hại do rủi ro gây ra.
• Đầu ra sản phẩm hàng hóa ổn định, đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Kiểm soát rủi ro, cải tiến liên tục quá trình sản xuất.
• Giảm chi phí do sản phẩm ko đảm bảo và phải thu hồi.
• Khẳng định về chất lượng, tạo lòng tin với người tiêu dùng và đối tác.
• Thu hút khách hàng bền vững & liên tục tăng trưởng
• Nâng cao hơn vị thế thương hiệu của bạn.
• Đảm bảo người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm an toàn, cải thiện đời sống cộng đồng.
• Nâng cao năng lực cạnh tranh, tăng khả năng chiếm lĩnh thị trường.
• Được phép sử dụng dấu chứng nhận HACCP.
• Hỗ trợ hoạt động quảng cáo, chào hàng thương mại.

7 nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc 1: Nhận dạng – phân tích mối nguy

Nguyên tắc đầu tiên sẽ tiến hành xác định các mối nguy tìm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ sơ chế, chế biến, bảo quản,… cho đến khâu phân phối cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xây dựng các biện pháp kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)

Đây là điểm kiểm soát quan trọng cần được kiểm soát để có những biện pháp ngăn ngừa đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.

Nguyên tắc 3: Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP

Ở nguyên tắc này chúng ta sẽ thiết lập 1 điểm giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, nồng độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc những đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là điểm giới hạn đặc biệt quan trọng. Trường hợp bị vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Toàn bộ những sản phẩm nào bị ảnh hưởng đều bđược kiểm soát chặt chẽ.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Trong 7 nguyên tắc HACCP, nguyên tắc thứ 4 này là một phần rất quan trọng để xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để đảm bảo rằng các giới hạn không bao giờ vi phạm.

Xây dựng những chương trình thử nghiệm, quan sát, giám sát điểm giới hạn bằng đo vật lý của điểm giới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Khi hệ thống giám sát cho thấy tại một thời điểm kiểm soát tới hạn nào đấy không được thực hiện đầy đủ thì phải thiết lập ngay những hành động khắc phuc và phải đảm bảo không được cho qua bất kì sản phẩm nào không đạt tiêu chuẩn. Ngoài ra cần có một sự đánh giá rõ ràng và cụ thể về cả quá trình để tìm ra nguyên nhân và hướng loại trừ những nguyên nhân đó.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh

Khi thực hiện được nguyên tắc thứ 6 này có nghĩa là hệ thống HACCP tại doanh nghiệp bạn đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Sau tất cả, doanh nghiệp phải sắp xếp lại hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP; phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng. Để chứng minh rằng tổ chức, doanh nghiệp đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, mọi giới hạn quan trọng đều được đảm bảo.