Đăng ngày 18/02/2022
HACCP là một trong những tiêu chuẩn khá phổ biến được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy có thể gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chế biến làm ô nhiễm thực phẩm. Tuy nhiên, để có thể xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thành công trong hoạt động sản xuất của mình, bạn cần hiểu rõ về HACCP cũng như những nguyên tắc hoạt động của tiêu chuẩn này.
Trong bài viết hôm nay, chúng tôi sẽ giải thích tất cả những gì bạn cần biết về HACCP là gì và giải thích chi tiết từng nguyên tắc trong 7 nguyên tắc HACCP.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nghĩa là “Phân tích mối nguy hại và kiểm soát các điểm tới hạn”.
Là một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO, Code 1993.
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học, hóa học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm.
Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP.
Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.
Năm 1971 Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm.
1973 cơ quan dược và thực phẩm Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
1980, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
1985 cơ quan nghiên cứu khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ Nông nghiệp Mỹ cũng đã áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm.
1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm, Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
1993 tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong công lệnh số 93/12/3/EEC.
Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các CCP
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Bây giờ chúng tôi sẽ giải thích chi tiết từng nguyên tắc một trong 7 nguyên tắc HACCP áp dụng cho doanh nghiệp:
7 Nguyên tắc HACCP doanh nghiệp thực phẩm cần phải biết
Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các CCP
CCP (Critical Control Point) có nghĩa là Điểm kiểm soát tới hạn. Trong 7 nguyên tắc áp dụng HACCP xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP chính là nguyên tắc thứ 2. CCP là điểm, công đoạn hoặc chính quá trình mà tại đó việc kiểm soát sẽ được áp dụng. Điều đó có ý nghĩa quan trọng để ngăn chặn hoặc loại bỏ đi các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm hoặc có thể giảm thấp mức độ mối nguy xuống mức chấp nhận được.
Xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm kiểm tra kế hoạch HACCP xem nó được vận hành tốt hay không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng (sản phẩm rời khỏi nhà máy)
4. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
5. Thẩm định tại chỗ quy trình sản xuất
6. Liệt kê và phân tích mối nguy, đề ra các biện pháp kiểm soát mối nguy (theo nguyên tắc 1)
7. Xác định các CCP (Nguyên tắc 2)
8. Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3)
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4)
10. Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)
11. Thiết lập các thủ tục thẩm định (Nguyên tắc 6)
12. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)
Trên đây là bài viết chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP, hi vọng những kiến thức chúng tôi chia sẻ có thể giúp ích cho doanh nghiệp bạn trong thời gian sắp tới.
Dịch Vụ
THEO DÕI FANPAGE
Công ty TNHH Chứng nhận và Giám định ICI là Tổ chức cung cấp các dịch vụ pháp lý trong lĩnh vực đo lường chất lượng và dịch vụ đánh giá sự phù hợp. Chúng tôi luôn nỗ lực vì sự THÀNH CÔNG của khách hàng. Hơn cả một nhà cung cấp chúng tôi coi mình như một đối tác thân thiết, đồng hành cùng khách hàng và giúp họ nhận ra tiềm năng dựa trên nhiều năm kinh nghiệm thực tiễn từ ngành mình.
